關於咖啡豆的烘焙

咖啡豆煎焙

生咖啡豆煎焙,使咖啡豆呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。煎焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。咖啡的味道 80% 是取決於煎焙,是沖泡好喝咖啡最重要也最基本的條件。  

煎培的基本原則

煎培最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。首先是透過火力將豆中的水分順利地排出,此一步驟若太操之過急則會起斑點,而且味澀嗆人。

咖啡的味道百分之八十是取決於煎培,因此煎培是沖泡出好喝咖啡的重要程序。

煎培的技術若好,則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱,各有其不同風味。將咖啡豆煎培出其最大極限的特色,正是煎培的最終目標。

煎培的分類與階段
咖啡豆的煎焙大致可分為輕火、中火、強火三大類,而這三種煎焙又可細分為 8 個階段,如表所示。
煎培的階段
煎培階段
特         徵 各國的喜好
三階段
Light
最輕度的煎培、無香味及濃度可言 試驗用
Cinnamon
為一般通俗的煎培程度、留有強烈的酸味。豆子成肉桂色 為美國西部人士所喜好
Media
中度煎培。香醇、酸味可口 主要用於混合式咖啡
中度
High
酸味中和而言有苦味。適合藍山及動馬札羅等咖啡 為日本、北歐人士喜愛

中度( 微深)

City
苦味較酸味為濃,適合哥倫比亞及巴西的咖啡。 深受紐約人士喜愛
中度( 深 )
Full City
適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味為主。 用於冰咖啡,也為中南美人士飲用
微深度
French
苦味強勁,法國式的烘焙法,色澤略帶黑色。 用於蒸汽加壓器煮的咖啡

深度
( 法國式 )

Italian
色黑、表面泛油、意大利式的烘焙法。 意大利式蒸汽加壓咖啡用
重深度
( 意大利式 )

何謂煎培度

煎培的技巧決定咖啡的味道與香氣

生豆本身不具任何香味 , 是經過煎培過程之後 , 才能稱之為咖啡 , 所謂的煎培 , 是將生咖啡豆用火燒烤 , 煎培的技術若好 , 則豆會大而膨脹 , 表面會無皺紋 , 光澤勻稱 , 各有不同風味 .

咖啡的味道百分之 80 是取決於煎培 , 因此煎培的目的就是將咖啡的特性百分之百引出來 , 將咖啡豆從外側到蕊心部分 , 依照咖啡豆的種類逐一均勻烘培 , 火後不適當時 , 咖啡的味道就會變得不一致 , 所以專業的煎培者 , 不但需了解咖啡豆的特性 , 也要了解咖啡機的特徵 , 注意煎培進行狀況 , 小心調節時間及火後 .

煎培的種類及階段

煎咖啡豆的方法 , 可分為輕 . 中 . 深三大類 , 輕度烘培時會產生檸檬酸及蘋果酸等許多令咖啡變酸的有機酸 , 所以酸味較強 . 深度煎培則愈深 , 酸味漸失 , 糖份焦糖化 , 就形成苦味 , 且煎主的焦味使得香味更為濃郁。

世界各都市的煎焙特徵
世界各國的各都市,都有其偏好的煎焙傾向。在東京,微深的中度煎焙 (high-roast) 較受歡迎,但慢慢地也傾向於深度煎焙。而關西方面,自以往即以深度煎焙較受歡迎。

而紐約正如其名,一般較偏好 city roast ,但由於城堜~住著各種不同的人種,故也販賣著各種不同煎焙程度的咖啡豆、變化也相當豐富。又,維也納則偏好深度煎焙的 full-city roast 。甚且,更如其名,法國人則較喜愛法國式的煎涪方式;意大利人則經常使用意大利式的煎焙法。

不過,近年來歐美人士廣泛地使用德國式( high-city )至 dark 式(巴西及意大利人最常使用的深度煎焙),變化也多彩多姿,而蒸氣加壓器煮的咖啡依舊為人們所喜愛。

親自烘焙咖啡豆

一提起煎培,外行人總是認為那很難。但只要能夠確實掌握住幾個要點,不會很難的。

在此將為您介紹使用手濾網的「手工煎培」方法。
      
首先準備一百克的生咖啡豆,若有碎掉的咖啡豆則將之去除。再將生咖啡豆放入手把濾網中,蓋上蓋子,打開瓦斯至中火、手拿濾網於瓦斯上方約二十 ~ 三十公分處,以化圓方式擺動,耐心地烘培。
       
開始時,也許會較不順手,但習慣了之後,便可依自己的喜好而巧妙地增減煎培的程度。
      
除了有把手的濾網最適合外,也可以是用厚底的炒菜鍋或陶鍋 ( 素陶土陶 ) 。但因火後難以控制,應注意避免咖啡豆燒焦。此外,簡便的手動烤箱及電動烤箱也可用來煎培。
       
煎培完後,要再一次確認是否有瑕疵豆或燒焦的咖啡豆,若有則以手將之去除,再裝入瓶或灌中靜至一、兩天。
       
煎培過的咖啡豆,若是要在一周之內使用完,則保存於常溫之下即可;若不是,則將之密封保存於冰箱中,才是最好的保存方法。每次使用時,只要取出必需的量、將之磨碎即可。能夠維持咖啡豆固有風味的時間約為兩個星期左右。 ( 詳請參考購買與保存 )

手工煎培

1. 將生咖啡豆放入過濾網中,蓋緊蓋子
2. 反覆畫圓擺動、使豆中的水分蒸發 3. 經過 5~6 分鐘烘培,豆子變成為淡茶色
4. 第一次爆裂完畢,色澤愈深
5. 煎考完,倒入盤子或簍子之中 6. 迅速地以扇子將咖啡豆煽涼
  • 附有把手的濾網在五金行或咖啡用品店都買的到。所要準備的生咖啡豆以中南美 ( 祕魯、古巴、墨西哥、巴西等 ) 所產的較適合 ( 初學者使用 ) 。以手挑去瑕疵豆。
     
  • 把豆放入有把手的過濾網中,蓋緊蓋子。開中火保持一定的火候,反覆地化圓擺動,使水蒸發。
     
  • 小心地讓火烤到濾網的每個角若,並留意不要使豆子烤焦了,而集中精神擺動濾網。水分蒸發後,須注意煙、色、香、音。
     
  • 當叭茲叭茲的爆裂聲響了十 ~ 十五分鐘,等聲音靜止後,會有第二次的爆裂聲持續十五 ~ 二十分鐘。由於咖啡豆的狀態與種類不同,故可由顏色及聲音判斷是否結束。
     
  • 倒入盤子或簍子後,利用扇子或吹風機的冷風,迅速將之冷卻。煎考後的咖啡豆將會減輕,而只剩約八十五公克左右。
     
  • 嚐嚐其味 ( 杯子測試 ) 以檢視煎烤度的適當與否。此時,正是最緊張也是最快樂的時刻。來嚐嚐自己親自調製的美味咖啡吧
注意:煎烤之中,會發出濃煙與香味,咖啡豆的外皮也會到處蹦開。故應事先以鋁箔紙覆蓋於瓦斯爐四周,也可以攜帶式瓦斯爐在戶外享受煎培咖啡豆的樂趣

家庭煎焙法

家庭煎焙的器具繁多,市面均有出售,最常見的是帶柄的網。一次可放入 100~150 公克的生咖啡豆。煎焙時,火爐的火力保持一定,並將網上下左右移動,約 6 分鐘後,當咖啡豆 蹦跳快停止時即可。  

煎焙過程中,有些重點需要注意。 1. 火力不可太強,否則豆子煎焙不均,有濃有淡,味道很差。 2. 不要以強火快速煎焙,因為煎焙過渡,豆心燒焦有苦味。要有耐心